Con el título “Los nuevos cortes, un mundo de posibilidades gastronómicas “comenzábamos una serie de artículos que cerramos hoy. La fiesta gastronómica para el paladar continúa con los cuatro nuevos cortes de cordero que veremos a continuación. ¿Están vuestros paladares preparados para saborear los riquísimos platos que se pueden preparar con tournedó, churrasco, collares y brochetas de cordero? ¡Veámoslos!
4 nuevos cortes de cordero y miles de recetas.
Tournedó de cordero
Por su nombre “tournedó” seguramente sospechemos que el origen de esta pieza de cordero es francés, y estaríamos en lo cierto. Este corte que se obtiene de la pierna de corderos recentales y pascuales. Si hablamos de tournedó, hablamos de jugosas rodaja a las que se les ha retirado el hueso de pierna. Estas rodajas, generalmente, se presentan envueltas por la propia tela del cordero, también llamada “crepineta o redaño”.
Cuando tu carnicero de confianza prepare los tournedós verás que tienen un grosor aproximado de 2-3 cm y un peso que ronda los 180 g cada uno. Es precisamente por su forma y su grosor, por lo que el tournedó es una de las piezas preferidas por los “muy carnívoros”. Los amantes de la carne” al punto” podrán disfrutar de lo lindo escogiendo esta pieza para sus recetas.
Como no podía ser de otra forma, la manera más apreciada de cocinar el tournedó es a la plancha. Javier r Robles, nuestro cocinero de cabecera, nos aconseja que para hacer el tournedó perfecto y que la carne quede rosada, tierna y jugosa, la temperatura en el centro de la pieza no debe superar los 58ºC. Después, puedes aderézalo con distintas salsas. Aquellas hechas a base de mostaza, setas, champiñones o vino tinto son perfectas. Sí, el vino tinto es un ingrediente que combina a las mil maravillas con el tournedó, y no estamos hablando de ponerlo en una copa para maridar, que también, sino de añadirlo a la receta. Te damos un ejemplo en esta receta de nuestro blog Tournedó guisado al vino tinto.
Churrasco de cordero.
De la falda de los corderos recentales y pascuales se obtiene este corte, el churrasco. Se trata precisamente de una tira de carne alargada que une el palo de las costillas. ¿Te gustan las chuletillas de palo? Pues el churrasco te va a encantar, y es que es una pieza tremendamente sabrosa.
Ahora bien, para sacarle todo su potencial hay un secreto; cocinarla correctamente. Una de las recetas más deliciosas es el churrasco de cordero a la brasa, aunque también puedes cocinarlo al horno; primero a baja temperatura con vapor y después terminándolo con un golpe fuerte de calor. Si además, lo pintamos con un pincel empapado en salsa barbacoa, no podrás parar de chuparte los dedos mientras lo comes.
Además puedes cortar el churrasco en piezas más pequeñas y cocinarlos marinados como en esta receta Churrasco lacado con soja, miel y jengibre. Y a la plancha también están de 10.
Collares de cordero.
El cuello del cordero igualmente nos proporciona un corte realmente exquisito. Hablamos, como no podía ser de otra manera, de los collares de cordero. En tu carnicería los puedes encontrar presentados en forma circular o de media luna.
La razón por la que la carne de los collares es tan sabrosa es porque el cuello es una de las partes de cordero con más grasa infiltrada y esto te da una jugosidad y sabor especiales. También es esta la causa por la que los collares de cordero son ideales para ser cocinados encima de unas buenas brasas o a la plancha.
Otra opción es que le pidas a tu carnicero que aumente el grosos de las piezas, que las haga como de unos 3 centímetros. En ese caso tendrás el corte perfecto para hacer asombrosos guisos. Cocinados en pepitoria o con tu receta de guiso preferida, los collares quedarán perfectos; si no conoces ninguna, aquí te dejamos una receta de nuestro blog. Collares guisados con vino y chocolate.
Brochetas de cordero.
Las brochetas de carne de cordero pueden provenir de las tres denominaciones, lechal, recental y pascual. Son piezas de carne picada o cortadas en trozos pequeños con las que puedes aprovechar los recortes de otras pizas. Normalmente esta carne procede del cuello, la falda o la pierna.
Hablamos de una pieza muy interesante en la cocina debido a su original presentación. La carne previamente especiada se ensarta en un fino pincho de madera. Este es quizá una de los cortes que más gusta a los pequeños de la casa y es muy fácil de hacer. Basta con pasarla por la plancha o a la brasa y dejar volar tu imaginación para elegir los ingredientes con los que las vas a acompañar. Con cuscús están riquísimas, y con verduras, y con salsa de yogurt y con… ¡¿Con qué no?!
En cuanto al aderezo, las opciones también son muy variadas. El curri es una sabrosa posibilidad que combina genial con las brochetas de cordero, asimismo el tomillo, el romero, la menta y muchas otras hierbas aromáticas, harán vuestras delicias. El cocinero de “Canal cordero” nos recomienda las recetas al estilo kofto y que son propias de países que se sitúan en Oriente Medio, la India y los Balcanes.
Después de conocer toda la variedad gastronómica de los nuevos que los nuevos cortes de cordero nos proporcionan, dinos, ¿qué corte te gusta más?
