Tras nuestra primera incursión por el norte de España (donde pudimos deleitarnos con el cordero asado con uva de Galicia, la caldereta de cordero asturiana, la asaduría de cordero en Cantabria y donde conocimos los secretos del tradicional cordero asado de la mano de gran chef vasco Martín Berasategui) continuamos recorriendo la geografía española en busca de las mejores recetas tradicionales con carne de cordero y lechal. En esta segunda edición de El cordero por España llegamos al centro de la península ibérica; una tierra llena de riqueza cultural y un gusto singular por la gastronomía tradicional.
El centro de nuestro país se caracteriza por sus variados paisajes y la sencillez de sus gentes pero, sobre todo, por sus condiciones climatológicas; un factor que influye enormemente en la manera de cocinar. Es en esta zona de la península donde podemos encontrar las temperaturas más frías en invierno, debido a su clima continental; un hecho que ha supuesto que su gastronomía se haya desarrollado hacia platos calientes y reconfortantes que atemperen el estómago y el cuerpo en la época hibernal. A lo largo de este artículo conoceremos los platos más típicos de la extensa comunidad de Castilla y León y de Extremadura; dos zonas de nuestro país con una larga tradición pastoril donde, como no podía ser de otra manera, la carne de cordero y lechal ostenta el honor de aparecer en los mejores y más sabrosos platos típicos de la región. Esperamos que tengas carne de cordero y lechal en casa, porque después de conocer estos platos castellanos no podrás evitar querer preparar uno de inmediato. Comenzamos.
Burgos
Empezamos esta nueva andanza en la región de Burgos; una tierra de campo llano y frío donde los asados son los mejores manjares de la gastronomía y donde el cordero y el lechal se convirtieron ya hace mucho en seña de identidad. Allí encontramos la región de Aranda, considerada por muchos como la cuna del lechazo; y es que a ningún paladar castellano, especialmente de esta zona del norte de la comunidad leonesa, se le escapa la diferencia entre la carne de cordero y la carne de lechal.
Allí se prepara seguramente el lechazo asado más sabroso del país; un asado al que no se le añade prácticamente nada ya que como dicen en la zona “el lechazo solo debe llevar lechazo”. En Aranda la carne de lechal asada se prepara en raciones individuales en cazuelas de barro, con mucho mimo y un fuego constante en un horno de leña. Y ahí es donde está el secreto, en controlar el fuego en todo momento hasta que la pierna de lechazo esté dorada por fuera y tierna por dentro. ¿Has probado alguna vez la carne de lechal asada al fuego en un horno tradicional? Es una experiencia que no deberías perderte.
Zamora
Dejamos atrás Burgos para dirigirnos a la provincia de Zamora, otra zona donde saben lo que es pasar frío en los largos días de invierno y buscar cobijo en casa junto al fuego y un buen guiso de cordero con el que entrar en calor. En esta región de Castilla La Vieja encontramos un plato tradicional menos conocido que el asado de lechazo de Aranda pero que también merece una mención especial; hablamos de las mollejas de cordero a la zamorana.
Para prepararlo rehoga en una sartén una cebolla, una guindilla, un diente de ajo y un poco de perejil, añade las mollejas bien limpias en trozos pequeños y después añade una cucharadita de pimentón y una de harina, para que coja cuerpo. Deja hervir un buen rato todo junto con un sabroso caldo de carne preparado previamente y, muy importante, sírvelo en una cazuela de barro. Una receta que te sorprenderá.
Salamanca
Continuamos nuestro camino hacia Salamanca donde encontramos una receta típica originada en esta provincia que se suele tomar en la región como el plato de los domingos alrededor del cual se reúnen familia y amigos: la chanfaina. Este plato típico de la gastronomía salmantina puede prepararse con diversos ingredientes y de maneras distintas pero nosotros nos quedamos con la forma tradicional.
Los ingredientes básicos que no pueden faltar en una buena chanfaina son arroz, manitas de cordero, callos de cordero, sangre cocida, huevo, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Fríe la cebolla, añade la guindilla y la carne de cordero previamente cocida, añade agua caliente, el ajo, la guindilla, el laurel, la sangre cocida y el arroz y ya tienes tu chanfaina tradicional. ¡A disfrutar!
Extremadura
Y llegamos ya a la región más occidental del centro de nuestro país, una de las tierras más reconocidas por la cría de cerdos pero que no por eso deja de lado la carne de cordero y lechal en su gastronomía; al fin y al cabo es la carne más sabrosa y especial que se puede cocinar, lo que hace de los platos preparados con ella auténticos manjares. En este caso el uso de la carne de cordero y lechal está muy bien justificado, ya que allí podemos encontrar la caldereta de cordero extremeña; un plato tradicional que nunca deja indiferente a nadie.
Para poder disfrutar de esta caldereta extremeña sofríe un kilo de carne de cordero junto con el hígado del animal (que utilizaremos después para el picadillo) hasta que esté dorado. Añade pimiento, tomate, cebolla, ajo, pimentón, vino y caldo de carne. Tras una hora de cocción añade el picadillo con el hígado del cordero, ajo y perejil y ya puedes disfrutar de esta deliciosa caldereta extremeña.
Hasta aquí nuestra ruta de hoy por el centro del país. Sabemos que hay muchas más recetas de carne de cordero y lechal en esta región pero necesitaríamos hojas y hojas para abarcarlas todas. ¿Sabes de alguna que deberíamos conocer? ¡Compártela con nosotros!
