El cordero y el lechal son una de las carnes favoritas de los españoles, por su gran sabor, su textura y versatilidad. Esta deliciosa carne ha formado parte de nuestra gastronomía desde tiempos inmemoriales, convirtiéndose en una carne muy tradicional que se puede preparar de cientos de maneras distintas, que varían según la zona de España donde nos encontremos. Pero el fenómeno de esta sabrosa carne no se restringe sólo al interior de nuestras fronteras, la carne de cordero y lechal conquistó las cocinas y los estómagos de todo el mundo hace ya mucho tiempo. Y no es de extrañar, una carne tan jugosa enamora a cualquiera.
A través de la serie “El cordero por el mundo” haremos un recorrido por las formas de preparar el cordero de los distintos continentes del planeta. Un paseo por la gastronomía mundial que ampliarán tu visión sobre la carne de cordero y lechal, y te darán nuevas ideas para cocinarlo que no tardarás en poner en práctica. En esta primera entrega conoceremos los mejores platos con cordero de Europa.
Portugal
El cordero, o cordeiro en portugués, es uno de los animales más comunes de las tierras alentejanas. No es raro ver corderos pastando por cualquiera de sus montañas o valles cuando se recorre este bello país, que comparte con nosotros la península ibérica. Pero el cordero no es sólo un símbolo de su paisaje, el cordero es, desde hace muchísimo tiempo, un símbolo de la gastronomía de esta región vecina. Una carne que se consume durante todo el año, pero que gana protagonismo durante la Semana Santa; una festividad donde las mesas se llenan de ricos platos, con la carne de cordero o lechal como ingrediente principal.
El plato de cordero o lechal más popular del país luso en el guisado de sopas o ensopado; un plato de lo más tradicional que puede tener algunas variaciones locales, como que esté acompañado con arroz de azafrán o arroz amarillo, pero que sigue una receta ancestral. Cocinarlo es tan sencillo como disfrutarlo al comerlo, tan solo tienes que dorar la carne de cordero, cortada en tacos y salpimentada, junto con una cebolla y un par de ajos picados. Luego añadimos pimentón, un chorrito de vinagre, caldo de carne y vino blanco, y lo tapamos a fuego lento durante una hora. En el momento de servirlo es muy importante poner una rebanada de pan blanco en el fondo del plato y, listo, ya puedes disfrutar del sabroso y reconfortante ensopado de cordero portugués.
Alemania
El plato típico alemán por excelencia son las salchichas. Las hay de todos los tipos, colores y sabores, eso es algo conocido por todos. Lo que no es habitual saber es que el cordero, o lamm en alemán, siempre ha formado parte de la gastronomía del país germán. Los alemanes son personas muy carnívoras, disfrutan muchísimo de un buen plato de carne y, siendo así, no podían no amar la carne de cordero y lechal. Una carne tan sabrosa y tierna no se puede pasar por alto fácilmente.
La manera más común de cocinar el cordero en Alemania es al horno o la parrilla. Pero lo que le da el toque 100% alemán es su acompañamiento: el chucrut. Prepararlo es muy sencillo. Mientras horneas o asas el cordero, pela y corta una manzana y corta en una juliana muy fina un repollo. Júntalos en una olla, añade vinagre, azúcar y sal y déjalo macerar durante 30 minutos. Mientras vigilas como se dora la carne de cordero o lechal que estás preparando, cocina tu chucrut durante una hora a fuego suave, y sírvelo como acompañamiento. La combinación del cordero y el chucrut te sorprenderá.
Italia
El cordero en Italia se llama agnello, y es la base de algunos de los platos más ricos y tradicionales de este país mediterráneo. Todos asociamos la cocina italiana a la pasta, pero la cocina italiana es mucho más que eso. Aunque si eres de los que pierde la cabeza por unos buenos canelones, tienes que probar los canelones hechos con carne de cordero. Ningún otro canelón volverá a parecerte lo mismo.
Pero, además de la pasta, los italianos cuentan con un par de platos sorprendentes de carne de cordero o lechal entre sus recetas tradicionales. Por un lado, podemos encontrar los arrosticini; unas brochetas de carne de cordero originarios de la zona de los Abruzos. Los arrosticini se preparan intercalando trozos de carne de cordero o lechal muy magra con trozos de tocino, también de cordero o lechal; una combinación que da como resultado unos pinchos suaves y muy aromáticos. Por otro lado, encontramos el abbacchio, una pieza de cordero lechal que se puede cocinar de distintas maneras. En las distintas regiones de Italia podemos encontrar el abbacchio a la cazadora, trozos de cordero lechal dorados en manteca de cerdo, horneados con ajo, salvia y romero y remojados en salsa de anchoas; el abbacchio a la romana, salteado entero en ajo y jamón, cocido con romero, vinagre, sal y pimienta, y servido con patatas asadas; y el abbacchio en chuletas, untadas en manteca, sal y pimienta y asadas a la brasa para comerse con las manos recién hechas. Cualquiera de sus variantes conquistará tu paladar, y dejarás de ver la cocina italiana como puramente pasta de distintos tipos.
Existen muchas más recetas europeas basadas en la carne de cordero, como el cordero asado de primavera inglés o la pierna de cordero pascual tradicional francesa, pero nuestro recorrido por la gastronomía sobre la carne de cordero y lechal en el continente europeo acaba aquí. Tres recetas únicas, de tres países inconfundibles, hechas con una carne única e inconfundible.
