Una carne sabrosa, jugosa y tierna, que te transporta en cada bocado a los verdes prados y altas montañas de nuestra geografía. Una carne tan versátil que se puede utilizar desde para los guisos más campesinos y tradicionales en recetas centenarias que siguen pasando de padres a hijos generación tras generación, hasta para los más finos bocados creados por los chefs más prestigiosos de la alta cocina. Una carne que se puede disfrutar a diario, gracias a la variedad de los cortes por los que podemos encontrarla en el mercado, pero que se degusta más si se come en ocasiones especiales rodeado de la gente a la que quieres. Una carne excepcional que gusta a todos. La carne de cordero o de lechal.
Un lugar donde las calles suben y bajan recorriendo las casas de gente conocida con la que se comparte todo como si de una gran familia se tratase. Un lugar lejos del mundanal ruido, donde es imposible que te pierdas y donde es muy fácil que te encuentres. Un lugar donde los coches ceden el paso a los peatones, quienes son los auténticos reyes del lugar; al fin y al cabo son ellos los que crearon esas calles que ahora recorren. Un lugar donde el despertador son los pajarillos que pueblan los árboles que lo rodean y las horas las marca la posición del sol y el repiqueo de las campanas. Un lugar donde el aire es puro y la vista se pierde más allá del horizonte. Un lugar donde se produce una carne única para nuestro paladar, la carne más natural, la carne de cordero. Ese lugar llamado mundo rural.
La unión de estas dos cosas es inevitable y, de hecho, no podría existir la una sin la otra. El mundo rural ha estado siempre unido a la agricultura y la ganadería, de hecho esa es su razón de ser; y, de hecho, la agricultura y la ganadería no podrían llevarse a cabo fuera del marco rural. Son, por tanto, dos cosas conectadas a tal nivel que si una de ellas dejara de existir la otra se vería inevitablemente abocada a la extinción. Un dato que se acentúa más si tenemos en cuenta las necesidades de la cría del cordero. Estos animales necesitan ser criados en espacios amplios, ser alimentados con pasto natural y ser criados con los cuidados de un pastor para poder ofrecer luego una carne tan distinguida. Si el cordero y el lechal fueran apartados del mundo rural su calidad de vida se vería profundamente afectada, dando como consecuencia el empeoramiento de su carne. Y, por el otro lado, si los pastores no tuvieran un ganado como el del cordero se verían obligados a abandonar su estilo de vida; un estilo de vida en el que se fundamentó nuestro país durante muchísimo tiempo y sin el cual no podríamos disfrutar de algo tan especial como la carne de cordero.
Las definiciones establecen como medio rural todos aquellos municipios formados por menos de 2.000 habitantes; aunque en España destaca el hecho de que existen muchos casos en los que un municipio abarca varias pedanías o entidades locales menores, dando como resultado que el número de las localidades rurales aumenta, disminuyendo a su vez la cantidad de habitantes que las forman. Unas comunidades pequeña que aumentan en tamaño si contamos a los otros habitantes de estos lugares: los ganados. Unos habitantes que, sumados a los humanos, conforman unas sociedades rurales en las que personas y animales conviven y comparten un terreno de vistas inigualables.
El mundo rural español es tan variado como nuestra geografía y nuestro clima, y no todas sus zonas son aptas para la cría del cordero. Podemos encontrar el paisaje agrario oceánico o atlántico, donde casi todos los meses son húmedos, haciendo que sus tierras sean más propicias para la cría del ganado bovino; el paisaje agrario mediterráneo, con sus veranos secos y sus inviernos suaves, cuyas tierras se utilizan principalmente para el cultivo; el paisaje agrario canario, el más singular de todos debido a su clima tropical, más aconsejable para la cría de ganadería caprina; y, por último, contamos con el paisaje agrario del interior peninsular, con su clima continental, que lo convierte en el lugar perfecto para la ganadería ovina. Es en este último donde se concentra la cría del cordero en nuestro país, desde Extremadura a Aragón, pasando por las dos Castillas, Madrid, Navarra y parte de Cataluña.
La cría del cordero lleva llevándose a cabo en nuestro país desde que nuestros antepasados comenzaron a domesticar animales y pudieron apreciar lo deliciosa que era la carne de estos animales. Pero no sólo aprendimos de ellos como criar a los rebaños ovinos, también recibimos de ellos las mejores recetas y platos que se pueden comer hoy en día con el cordero como protagonistas. Y es que los platos campesinos, aunque se puedan considerar poco glamurosos en la sociedad actual, han sido y serán siempre los más suculentos.
Bien es cierto que con el éxodo rural que se produjo en España a mitad del siglo XX, estas zonas quedaron más vacías y el oficio del pastor pasó por sus mayores momentos de escasez; pero la gente que continuó trabajando en sus tierras fueron pastores dedicados y expertos que hasta el día de hoy siguen compensando su esfuerzo y dedicación con la producción de una carne de cordero que enamora.
