La carne de cordero y de lechal se caracteriza por su intenso sabor único, que llena el paladar de una gran cantidad de matices, en los que casi puede notarse su origen natural; es una carne de una ternura especial, que permite penetrar hasta el último rincón de su aroma; y tiene una versatilidad que pocas carnes tienen y que permite elaborar platos completamente distintos con un mismo ingrediente: la mejor carne del mercado, la carne de cordero y de lechal.
España es un país que valora la gastronomía; de hecho está considerado como uno de los países del mundo donde mejor se come. Y no es de extrañar. En nuestro país no se conciben las comidas rápidas, esas comidas en tránsito como puede ser un sándwich mientras vas de un sitio al otro. España es un país de cuchara, de primer y segundo plato, de degustar la comida, de sobremesa. Aquí comer no es una necesidad fisiológica, en nuestro país comer es uno de los mayores placeres de la vida y, como tal, tiene que hacerse despacio y con buena letra.
No es de extrañar que estos dos factores se unieran en todos los rincones de la península creando un sinfín de platos tradicionales utilizando como gran protagonista la carne de cordero y de lechal. Un producto tan delicado y especial no podía pasar desapercibido en un país donde la gastronomía se escribe con letras mayúsculas.
En esta nueva serie de artículos, El cordero por España, recorreremos hasta el último rincón de nuestro país en busca de las mejores recetas tradicionales, pasadas de padres a hijos durante generaciones para que podamos seguir disfrutándolas hoy como hacían entonces. En esta primera entrega descubriremos lo mejor de la carne de cordero y lechal en las localidades del sur de España; desde Galicia hasta el País Vasco. Mete el recetario en la mochila y síguenos.
Galicia
La comunidad gallega es nuestra primera parada. Desde allí, una de nuestras tierras ganaderas por excelencia, nos llega una receta de lo más festiva: el cordero gallego asado con uvas. Hemos catalogado esta receta como festiva porque cuenta con los dos ingredientes más navideños que conocemos, pero resulta tan rica que cualquier día sería bueno para probarla.
Para conseguir el máximo sabor de esta receta tradicional gallega debemos macerar nuestra pierna de cordero con romero seco, orégano y pimienta negra molida durante al menos una hora. Después añade la mitad de las uvas y dos copas de vino -albariño claro- y cocínalo al horno durante 80 minutos. Vuelca el jugo que se haya formado en una sartén y cocina en él el resto de uvas durante 5 minutos. Una receta sencilla y deliciosa. ¡Pruébala!
Asturias
Seguramente ya habrás oído hablar de la caldereta de cordero asturiana, y no es de extrañar, ya que en Asturias saben muy bien cómo cocinar la carne de cordero y lechal. Este plato, típico del valle del Huerna, ha de comerse muy caliente para conseguir el delicioso confort que aporta en la época hibernal.
Para comenzar trocea y adoba la carne de cordero y lechal con ajo, sal y perejil, y colócalo en una caldereta de hierro. Añade un vaso de agua, uno de vino blanco y otro de jerez y déjalo cocer muy despacio a fuego lento. A mitad cocción añade pimiento y tomate picado, una hoja de laurel y una cucharadita de pimentón. Recuerda que el secreto del sabor de una caldereta se basa en su tiempo de cocción, así que no tengas prisa, el resultado valdrá la pena.
Cantabria
Cualquier persona que visite Cantabria no puede marcharse sin probar su tradicional asadurilla de cordero. Un plato tradicionalmente pastoril que se ha convertido con el tiempo en uno de los referentes gastronómicos de la zona; un plato sabroso, jugoso y muy completo.
Para preparar una asadurilla de cordero al más puro estilo cántabro, debemos dorar cebolla, pimientos y ajos bien picados, en una cazuela a la que añadiremos la asadurilla de cordero y lechal limpia y troceada junto con una cucharada de pimentón y otra de harina. Agregamos un vaso de vino blanco y una taza de salsa de tomate con un poco de agua, lo dejamos cocinar durante 10 minutos y… ¡listo! Ya tenemos nuestra rica asadurilla de cordero.
País Vasco
Y para terminar, llegamos a la cuna de la mejor cocina del mundo, al lugar donde ser cocinero se lleva en la sangre. Como podéis imaginar, allí se hacen virguerías con la carne de cordero y lechal, pero hemos decidido quedarnos con el tradicional cordero asado. Y aquí os dejamos unos consejos del gran cocinero vasco Martín Berasategi para cocinarlo.
Según el maestro, la pierna de cordero empieza a cocinarse desde el puesto del carnicero con su corte, que debe ser siempre por la columna y sin hacer aperturas, por las que se escaparían los jugos. Hay que colocar el cordero junto con un vaso de sidra, otro de agua y un poco de sal en una bandeja en el horno a 180 grados e ir regando la pieza con sus jugos para que la carne se hidrate. Una vez dada la vuelta a la pierna de cordero y lechal, deja que los últimos cuarenta minutos de seque un poco la piel para que quede crujiente. ¡Y a disfrutar!
Como ves el norte de España está lleno de buenos ejemplos de recetas tradicionales con cordero. ¿Conoces tú alguna? ¡Nos encantaría conocerla! Déjanos un comentario con tu receta.
