El cordero es un alimento típico de las fechas de Pascua. Bien es cierto que existe una estrecha relación en el ideario popular, entre el concepto de celebración y la degustación de deliciosa carne de cordero. Sin embargo, la tradición de comerlo en Semana Santa tiene mucho que ver con la religión, la identificación de la cría ovina como un animal sagrado y con todo lo que bueno y puro relacionamos con este animal. Con las celebraciones de Semana Santa a las puertas, está más que justificado que en el post de hoy hagamos un repaso sobre algunos aspectos relacionados con el cordero, más en concreto el “pascual” en la fiesta religiosa. Además de enumerar algunas recetas típicas, dentro y fuera de nuestras fronteras que se consumen en estas fechas.
¿Por qué comemos cordero en Pascua?
No debemos confundir la Pascua, con la Cuaresma. ¿Por qué decimos esto? Porque en España aún existe cierta tradición, por la que en Semana Santa se excluye la carne de la dietas. Esto es así, sólo en parte. Por eso, vamos a explicar algunos conceptos.
La Cuaresma son 40 días que se corresponden con el ayuno que Jesús pasó en el desierto y es en estas fechas cuando se evita la ingesta de carne. Estos días acaban exactamente la tarde del Jueves Santo. Entonces, ¿cómo se explica que el cordero tenga esa importancia en la gastronomía de la Semana Santa, no sólo en España, sino en todo el mundo?
La explicación viene unida al concepto de Pascua. La Pascua marca el final de la Semana Santa y se celebra el domingo. El cordero se sirve tras la “Semana de Pasión”, como celebración del final del sacrificio. Por tanto, comer lechazo, recental y pascual durante la Pascua tiene una vinculación directa con el premio que supone para el paladar degustar tan exquisito majar, pero también tienen una gran carga simbólica. Una simbología que por distintos motivos, comparten las tres grande religiones, musulmanes, judíos y cristianos. Las dos últimas coinciden en cuanto a un significado conjunto, vinculado más estrechamente ya que en ambas deriva del Antiguo Testamento, más concretamente en el libro del Éxodo.
Justo antes de salir de Egipto y para librar a los israelitas de la última plaga, Dios les ordenó: “…el día décimo de este mes todos ustedes tomarán un cordero por familia, uno por cada casa… El animal que se escoja debe ser un cordero de un año y sin defecto… al que cuidarán hasta el catorce del mes, día en que la comunidad de Israel en pleno lo sacrificará al caer la noche… Deberán comer la carne esa misma noche, asada al fuego y acompañada de hierbas amargas y pan sin levadura…”
¿Qué es cordero pascual?
Como decíamos en el post “Lechal, recental, pascual… los distintos nombres del cordero”, el pascual es aquel animal que cuenta con más de 4 meses de edad. Es curioso, el paralelismo de este ejemplar ovino con la máxima figura de la cristiandad y las fechas de los dos grandes hitos en la vida de Cristo y sus consiguientes celebraciones religiosas. La cría de la oveja que llamamos “pascual” nace en Navidad, para ser consumido en Semana Santa.
A lo largo de los años en el continente europeo se ha mantenido la tradición de que sea en primavera cuando da comienzo la temporada de cordero. Por consiguiente, cuanto antes se celebra la Pascua más tierna es la carne.
Asado de cordero y otros guisos típicos de Pascua.
El lechazo asado, ya sea por motivos religiosos o por lo delicioso que resulta al paladar, sigue siendo uno de los platos principales de la Semana Santa. Sin embargo, la exigencia de los gustos actuales, más refinados de nuestro país, han ido sustituyendo los pascuales por los más tiernos lechales. Hay que reconocer, que al menos en España, el cordero que consumimos en estas fechas proviene de una espléndida materia prima y una destacable tradición gastronómica. Ambas, encumbran a la carne del lechal que se sirven en la restauración de nuestros pueblos y ciudades a la categoría de auténtica delicia. Aquellas hierbas amargas, de las que hablaba el libro del Éxodo, también han sido sustituidas en nuestras mesas por ensaladas frescas de temporada.
Pero, además del lechal horno, en nuestras cocinas hemos desarrollado infinidad de preparaciones, como en menestra, al chilindrón, guisado con verduras, en pepitoria, etc.
Ocurre lo mismo en otros países del arco mediterráneo, que mantienen el cordero pascual o recental dentro de las recetas tradicionales de la Semana Santa.
Por ejemplo, los franceses son famosos por su Gigot d’Agneau a la Bretonne, que no es otra cosa que una pierna de un animal ya pascual untado de mantequilla y aceite, tachonado con ajo, ramitas de romero y tomillo colocadas en incisiones hechas previamente en la carne y que se sirve acompañado de judías blancas. También en Francia, se cocina un plato llamado Navarín, en el que combinan la carne de cordero con patatas y nabos.
Las costillas de cordero asadas con hierbas de la Provenza en un plato que se sirve tanto en Francia, como en Italia en estas fechas pascuales. La carne del ovino pascual, que se distingue por su fuerte sabor, se ve suavizada por los aromas del tomillo, las flores de lavanda, el romero, la salvia, la mejorana, la albahaca, el hinojo y la menta entre otras. En Italia, la carne del pascual y recental se usa también como aderezo de ciertas pastas.
En el país heleno se mantiene la tradición de asar el ejemplar ovino al completo, sobre las brasas y atravesado por una espita. Incluso nuestros vecinos marroquís, también empiezan la temporada de cordero en primavera con su reconocido Tajín.
Sea como fuere, la carne de cordero es una auténtica delicia, ya la comamos en casa, guisada en olla, al horno o saliendo a degustarla, fruto del mimo aportado por un horno de leña.
Y a ti, ¿cómo te gusta comer el cordero?
