¿Sabías que en nuestro país existen 6 Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.) de carne de cordero? Este un dato importante, ya que las I.G.P. son un reconocimiento a la calidad diferenciada de esta exquisita carne. Pero ¿que nos está diciendo exactamente este tipo de etiquetas?
Si cuando vamos al mercado vemos la etiqueta de una I.G.P. de cordero, sabremos que esa carne procede de un animal originario de esa localización geográfica. Es decir, que ha disfrutado durante su vida de las características de la cría de cordero propias de esa región, que procede de razas autóctonas de esa zona y por esa misma razón, la calidad de su carne reúne una serie de características específicas.
Veamos cuales son las I.G.P de la carne de cordero española.
I.G.P. “Cordero de Extremadura”.
Los corderos que nacen y crecen en las dehesas de Extremadura son candidatos para lucir la etiqueta de esta I.G.P, siempre que además el cordero cumpla dos aspectos fundamentales.
- Estos ejemplares deben proceder de la raza Merina. Para asegurarse de que esto es así, se tiene en cuenta la procedencia de hasta la segunda generación.
- El segundo requisito que tendrá que cumplir es el tipo de crianza que ha disfrutado.
Cuando veamos que la piel del cordero luce el sello “CORDEREX”, sabremos que el animal, durante sus primeros 45 días de vida, ha sido amamantado con la leche de su madre exclusivamente. Pasado este tiempo, comerá además aquellos piensos que hayan sido aceptados por el Consejo Regulador de la I.G.P “Cordero de Extremadura”. Otra característica de los corderos marcados con este sello es que no superan los 100 días de vida y que su peso oscila entre los 14 y 16 kg.
“…posee una excelente textura muy agradable al paladar y un moderado nivel de infiltración de grasa intramuscular. La carne es de gran terneza y poco engrasada. El aroma, bouquet y jugosidad, como consecuencia de la buena distribución y calidad de la grasa, son excelentes” (MAGRAMA)
Otro sello de calidad diferenciada que podemos encontrar en los mostradores de nuestras carnicerías habituales es el que muestran los corderos con I.G.P “Cordero de Navarra”. Estos corderos nacidos y criados en tierras navarras tienen dos categorías:
- Corderos lechales, que sólo habrán sido alimentados con leche de sus madres y que pueden provenir de dos razas distintas. Por un lado, los lechales de raza Lacha pesarán entre 5 y 8 kg; los de la raza Navarra, un poquito mayores, que podrán alcanzar los 8 kg.
Reyno Gourmet que es el consejo que reúne la DOP e IGP “Cordero de Navarra” describe así el sabor de la carne de sus lechales: “Es una carne suave y jugosa, de color rosa pálido o blanco, tierna y de sabor suave”.
- Cordero Ternasco. El ternasco proviene de ovejas de raza “Navarra” y al tener más edad que los lechales, su peso es también mayor entre 9 y 12 Kg. Cuando veas el sello I.G.P “Ternasco de Navarra” puedes dar por descontado que su alimentación habrá seguido los más estrictos controles de calidad. “Una carne muy nutritiva, de color rosa, y sabor más pronunciado que el lechal” son las palabras que Reyno Gourmet utiliza para describir la carne del ternasco que certifica.
I.G.P. “Cordero Manchego”
Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo son las tierras que ven nacer los corderos con el sello de calidad diferenciada I.G.P “Cordero Manchego” y como es lógico, la raza ovina de la que provienen estos corderos es la “Manchega”.
También los corderos manchegos tienen dos edades diferenciadas en su sello. Por un lado encontramos los lechales manchegos que son animales con menos de 35 días de vida y pesan entre 8 y 14 kilos. Por el otro lado los corderos manchegos de una edad comprendida entre los 60 y 90 días, cuyo peso es mayor 22 y 30 kg.
La carne con I.G.P “Cordero Manchego” garantiza que tanto lechales como corderos, sólo han sido alimentados con leche materna durante un período mínimo de 30 días, después de ello, los pastores añaden a su dieta paja blanca y piensos autorizados por el consejo regulador.
Ambas carnes, la del cordero y la del lechal manchego, son altamente apreciadas y así las describe el MAGRAMA “ La carne es rosa pálido, de gran terneza y jugosidad, con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, aportando un buquet característico muy agradable”.
I.G.P. “Cordero Segureño”
Las Cordilleras Béticas Orientales, con una altitud mínima de 500 metros de las provincias de Albacete, Almería, Granada, Jaén y Murcia, son la cuna de los corderos que lucen el sello I.G.P “Cordero Segureño”. Este sello nos indica también la procedencia de su raza ya que ostenta el mismo nombre.
Los corderos Segureños nacen y se crían entre las escarpadas tierras de las montañas Béticas. Esta vida en armonía con la naturaleza es fundamental para la caracterización de la carne de unos corderos cuyo peso oscila entre 9 y 13 kilos, peso que alcanza gracias a la combinación de leche materna y productos ricos en fibra en su dieta.
El pliego de condiciones de la I.G.P «Cordero Segureño» describe así su carne “… predominio de un tipo particular de fibra muscular que le otorga a la carne un color rosa pálido o rosa, característico de este tipo de corderos, así como una carne exenta de olor y sabor a sebo”
I.G.P. «Lechazo de Castilla y León».
35 días. Ni uno más, aunque puede que alguno menos, tendrán los corderos que ostenten el sello con que se destaca la procedencia I.G.P «Lechazo de Castilla y León”. La propia palabra lechazo ya nos está contando cual ha sido el alimento de los corderos castellano leoneses, la leche de sus madres.
Estos corderos pesan entre 9 y 13 kg en vivo y provienen de las razas “Churra”, “Castellana” y “Ojalada”. Las nueve provincias que constituyen la Comunidad Autónoma de Castilla León proveen a las carnicerías y supermercados de la deliciosa carne de sus corderos cuyo consejo regulador describe así: “…una carne de color blanco nacarado o rosa pálido, una carne muy apreciada por ser tierna, jugosa y de textura extremadamente suave”.
De 3 razas de ganado ovino (“Rasa Aragonesa”, “Ojinegra de Teruel” y “Roya Bilbilitana”) proceden los corderos con Indicación Geográfica Protegida “Ternasco de Aragón”. La edad de los animales que encontramos en nuestras tiendas de confianza estará entre los 70 y 90 días y, además sabremos que han sido alimentados con leche de la madre «ad libitum» que significa «a placer, a voluntad», por lo menos durante 50 días. Después la paja blanca y los piensos aceptados por el consejo regulador serán añadidos a su alimentación.
El MAGRAMA describe así su carne: “La carne es de color rosa pálido, tierna y con inicio de infiltración grasa a nivel intramuscular, de gran jugosidad y textura suave, con un bouquet muy agradable.”
Así que dinos, ¿cuál probamos primero?
