Corderos, ovejas, carneros, borregos… el ganado ovino recibe diferentes nombres en función de si es macho o hembra, la edad del animal o las Denominaciones de Origen e Indicación Geográfica Protegida. En este artículo vamos a analizar el significado del nombre común “cordero” y los distintos nombres con los que se denomina al cordero en cada una de las clasificaciones enumeradas.
«Cordero», ¿Cuál es su significado?
Cuando le preguntamos el nombre a alguien, le estamos pidiendo que nos diga quién es. Hacemos esto, porque el nombre propio dice mucho de nosotros. Lo mismo ocurre con algunos nombres genéricos. Los seres humanos ponemos nombres a las cosas desde que existe el lenguaje. El nombre, además de su valor designativo, tiene otro simbólico, que es tanto o más importante. Cuando hablamos de “cordero”, estamos pronunciando una palabra que dice mucho de aquello a lo que nos referimos. Pero también está contando las memorias de las personas que lo inventaron, de la sociedad, de sus modas, de su historia y de su evolución.
La palabra cordero es una palabra castellana, llana, de tres sílabas que deriva del latín vulgar *cordarius, derivado a su vez de cordus, («tardío»). El vocablo cordus en el ámbito rural designaba a todo producto, animal o cosecha, que se recogía al final de la temporada. Con referencia a los corderos, existía una palabra en latín “agnus cordus” que hacía referencia a los últimos corderos nacidos. Como en la actualidad, los corderos más jóvenes o agnus cordus eran los que poseían una carne más apreciada.
El cordero, ya sea por la exquisitez de su carne, a causa de su lana, que luce un color genérico muy blanco (salvo en aquellas de raza negro), ya sea por su escasa edad o por su docilidad y mansedumbre; desde tiempos ancestrales ha sido relacionado, por todo el orbe, con valores como la pureza, la dulzura, la inocencia, la bondad, la benevolencia, la amabilidad y el sustento del hombre. Es destacable que no existe registro alguno en ninguna sociedad en el mundo que haya relacionado al cordero con algún significado o un símbolo negativo.
Según el sexo (macho/hembra) de las reses ovinas.
Podemos distinguir a los carneros, que son los ovinos machos, y a las ovejas, las madres de los corderos y que son las reses ovinas hembras. Ambos son imprescindibles para la cría, aunque es más numeroso el censo de ovejas que de carneros en el rebaño, ya que un solo carnero puede cubrir a un elevado número de ovejas. Los corderos son las crías de ambos. La cría de cordero será denominada de esta forma, con indiferencia de la especie del género Ovis de la que proceda, aunque por lo general será identificado con ovejas domésticas.
Según la edad de la res ovina: cordero, borregos, borra, andosca, igualada o vieja.
Para ser exactos, según la edad sólo se puede identificar como cordero a la cría del animal perteneciente al ganado ovino con indiferencia de su sexo con menos de un año de cría. Como sabemos, la carne de cordero es la carne más apreciada en nuestro país entre la carne procedente de este tipo de ganado.
Borrego y borrega es el nombre que reciben las crías ovinas macho y hembra respectivamente que tienen una edad comprendida entre uno y dos años. A las reses de esta edad, también se las llama primalas, cordero añojo o corderos añales o corderos sobreañales.
Cada año que pasa las piezas de ganado ovino reciben un nombre diferente: Borra (de 2-3 años), andosca (3-4 años), igualada (5-6 años) y vieja de (6 años en adelante).
Las denominaciones comerciales de la carne cordero.
Ya en el segundo artículo de este blog titulado “El sabor inconfundible de la carne de cordero”, hacíamos mención, como no podía ser de otra manera, a las denominaciones comerciales que recibe la carne de cordero. A modo de repaso diremos que los tipos de cordero son 4:
Cordero lechal o lechazo:
Tiene entre 30 y 45 días de edad y es alimentado únicamente con leche materna y el animal en vivo tiene un peso máximo de 8 kg. Su carne es extremadamente apreciada como manjar culinario.
Cordero recental:
El cordero recental nunca alcanza los 4 meses y su peso en vivo es inferior a los 13kgs. y en las tierras de Aragón también se le conoce con el nombre de ternasco.
Cordero pascual:
Este tipo de cordero cuenta con más de cuatro meses de edad, pero menos de un año. Es sacrificado cuando el cordero pesa entre 23 y 26 kg de peso. Su carne tiene un sabor intenso y pronunciado que la convierte en una carne muy apreciada para la preparación de algunos platos de destacados en nuestra gastronomía.
Ovino Mayor:
De más un año de edad en España es poco consumido. No obstante, con su carne se prepara cecina de oveja, muy apreciada por la comunidad Halal.
Titulaba Juan Manuel Serrat una canción “Tu nombre me sabe a hierba”. No cabe duda de que los nombres traen a la memoria recuerdos. El nombre “cordero” evoca momentos compartidos en familia o con amigos, inmortaliza en nuestra memoria imágenes de ocasiones especiales y celebraciones; al nombrarlo volvemos a escuchar sonidos de algarabía, felicitaciones, villancicos o cumpleaños y sobre todo, cuando decimos la palabra cordero, la memoria vuelve a disfrutar del delicioso sabor de la carne que nos regala la cría de la oveja. Rememoramos la sabrosa carne de cordero lechal, paladeamos el ternasco o recental y se perpetúan en la memoria los sabores de los guisos hechos con cordero pascual. Te invitamos a compartir con nosotros. A ti, ¿a qué te sabe el nombre “cordero”?
