¿Te has preguntado alguna vez qué significa la palabra trazabilidad? Generalmente esta palabra se utiliza en el sector de la alimentación para describir todos y cada uno de los movimientos que ha tenido un alimento, por las manos que ha pasado y el camino que ha recorrido hasta llegar a nuestros hogares.
La trazabilidad del cordero habla de su origen desde su producción en las granjas, pasando por los mataderos, salas de despieces, el procesado si lo tuviera, la distribución, etc. Es decir, la trazabilidad nos cuenta la trayectoria de la carne de cordero hasta llegar a nuestra mesa.Vamos a hablar precisamente de ello, y conoceremos de dónde viene la carne de cordero que compramos y cuál es su trazabilidad.
¿Por qué es importante conocer el origen de la carne de cordero que comemos?
Piensa en tu propia historia, la infancia que tuviste, la gente que has conocido, el trato que has recibido, los cuidados, la forma en que has comido, los trabajos que has realizado. Todo ello influye en la persona en la que te has convertido, en cómo eres ahora. Con la carne de cordero ocurre algo similar. La historia del cordero que comemos tiene implicaciones de enorme importancia en relación a su calidad.
El seguimiento del camino que hace el cordero en la cadena es importante ya que con ellos conocemos la información de todos los protagonistas que han tomado parte en su producción, además de todas las vías que se han seguido hasta su comercialización.
En lo que respecta a la carne de cordero, los españoles lo tenemos claro. Queremos comer aquello que realmente estimula nuestro paladar. El sabor de los alimentos que comemos es imprescindible para nosotros y el cordero nos gusta de una manera especial porque tiene una serie de características que nos conquistan. Hablamos de una textura concreta, su jugosidad y ese punto en boca que tanto nos agrada. Sabemos que todas estas cualidades tienen mucho que ver con la forma en la que los corderos han sido criados, los campos en los que han pastado, el trabajo del pastor en su cuidado y con la tradición relativa a las zonas donde provienen los corderos. Sabemos que en los corderos de “casa”, todos estos puntos que acabamos de referir están asegurados. Con lo que, no es de extrañar que el factor más valorado por los consumidores españoles cuando se les pregunta por los corderos de calidad, lechales y cabritos sea el origen. Al menos, así lo indica por segundo año consecutivo la encuesta de INTEROVIC.
El sistema de trazabilidad del cordero.
En España el sistema de trazabilidad comienza con la identificación,desde su nacimiento,de todos y cada uno de los animales. El “DNI”de nuestros corderos está escrito en un crotal o microchip, una especie de pendiente que los corderos llevan en su oreja derecha. Allí está escrito su número. Una codificación que indica, que son nacidos en España con el número 724, el dígito de cada comunidad autónoma y su número individual.
Ni que decir tienen que durante la vida de nuestros corderos se controla cada detalle, la alimentación, tratamientos sanitarios si son necesarios, etc.
Posteriormente se tiene registro de cada uno de los movimientos del animal.Desde que un cordero sale de la explotación ganadera, se le sigue la pista, primero vigilando las condiciones de su transporte en vivo y luego en los mataderos y las salas de despiece.
Todas estas instalaciones cumplen los requisitos marcados por Europa, que tiene el control de seguridad más exigente del mundo. Además estos establecimientos llevan un registro de los corderos que allí son sacrificados y recopilan la información, no sólo de la procedencia del cordero, sino de cuál va a ser el destino de la carne e incluso quién lo va transportar. Los siguientes pasos controlan el transporte en frío de la carne y los puntos de venta.
En el etiquetado final debemos ver el origen de nacimiento y la fecha de sacrificio. Si rastreásemos el origen por lotes podríamos llegar en pocas horas a las explotaciones ganaderas donde han sido producidos.
