Como hemos comentado en numerosas ocasiones, llamamos cordero a un animal perteneciente a la raza ovina, que bien sea macho o hembra, carnero u oveja, no supera el año de edad. Para los españoles, estos animales son nuestros preferidos cuando se trata de degustar su carne. No cabe duda, que la carne de cordero es sabrosa, muy versátil y que nos encanta cocinarla en todos sus formatos. Guisos asados, planchas y parrillas a base de cordero, entre otros, son algunos ejemplos de los platos que podemos cocinar con nuestra carne preferida.
En este artículo vamos a hacer un repaso de las diferentes partes del cordero. De esta manera nos familiaricemos con la nomenclatura que se la da a las canales y conoceremos cuáles son los cortes que proceden de ellas. Hoy, ¡tú elijes el plato que quieres disfrutar y nosotros te decimos qué partes son ideales para ello!
5 partes del cordero que podrás encontrar en tu carnicería.
El cuello del cordero.
Si analizamos las canales del cordero desde la cabeza a hasta las patas, la primera que nos encontramos es el cuello del cordero. Procedente de esta canal podemos disfrutar de sabrosos cortes.
Aunque hasta hace poco, esta zona era la elegida para estofados y sopas, los nuevos cortes de cordero están abriendo posibilidades culinarias para el cuello. Por ejemplo, El carrillón es la carne que proviene del cuello deshuesado. Cuando esta carne es abierta en abanico y marcada con el cuchillo se obtienen los filetes de carrillón y éstos sorprenden por ofrecer una carne muy jugosa y tierna. ¿Te apetecen unos escalopines para hacer en un rápido “vuelta y vuelta”? ¡Prueba los de carrillón! Son realmente deliciosos.
Los collares son otra opción, en esta ocasión, el corte mantiene el hueso y son ideales en parrilladas o para cocinar a la plancha
El costillar del cordero.
Pues bien, esta parte del cordero se encuentra en el lomo del animal y en ella podemos distinguir 3 cortes principalmente.
Las chuletillas de cordero.
¿Quién no se ha relamido alguna vez de gusto comiendo chuletillas de cordero? De entre las chuletas diferenciamos tres tipos. Las más conocidas por todos son las chuletillas de riñonada y las de palo. En las primeras, la carne no está adherida a la costilla. En las de palo, sí. Por esta razón son las más demandadas en el mercado, pues la carne pegada al hueso tiene fama de ser más sabrosa. El tercer tipo de costilla o chuleta son las de badal. Se trata de las costillas que están más pegadas al cuello del animal.
Las chuletas de cordero son sencillísimas de preparar, además de la pieza más solicitada en las parrillas campestres. Aunque a la plancha, fritas o asadas, también están deliciosas.
El costillar de cordero “french rack”
Otra opción que nos ofrece el costillar de cordero es prepararlo asado. Si eso es lo que deseas, pide sencillamente a tu carnicero que te haga un corte “french rack”. Se trata de una pieza escogida del centro del carré donde el musculo intercostal y la grasa han sido retirados, así tendrás el palo de las costillas a la vista y un aspecto digno del mejor chef.
Silla de cordero.
En un nivel inferior encontramos la carne de la silla. Esta parte está unida a la pierna en su parte superior, entre la pata y la riñonada. El barón es como se llama al doble de la silla, es decir, la silla de las dos piernas unida. La silla de cordero se utiliza tanto deshuesada y troceada para fritos, como completa para ricos asados y guisos.
La falda del cordero
Es una carne muy sabrosa gracias a que está pegada al hueso. Si lo que queremos es preparar guisos, estofados, ragús, menestras, lentejas, calderetas y demás platos de cuchara, la falda de cordero es ideal.
De la falda también provienen los churrascos de cordero, tan buenos en las recetas para horno como deliciosos están los churrasquitos en aperitivos y tapas. ¡Ñam!
Pierna de cordero.
La pierna de cordero, igualmente llamada gigot, es una pieza tremendamente versátil que nos proporciona cientos de posibilidades. Quizá el plato más conocido y apreciado por todos es la pierna de cordero asada, pero opciones hay muchas más. Entre los nuevos cortes, podemos solicitar a nuestro carnicero medallones de cordero, filetes y chuletas de pierna, tournedós y jarretes.
El jarrete ofrece una carne jugosa y gelatinosa, gracias a los nervios que tiene. No en vano, es la parte final de la pata. Se usa frecuentemente para hacer guisado o asado, aunque también prepara deliciosos caldos y cocidos.
Paletilla de cordero.
La hermana pequeña de la pierna de cordero es la estrella de los asados caseros, lo que no es de extrañar, ya que se trata de piezas más pequeñas que las piernas. Las paletillas destacan por su carne jugosa y es que ésta está, prácticamente en su totalidad, adherida al hueso y aunque su contenido en grasa es algo mayor que el de la pierna, es una canal realmente deliciosa. Entre los cortes destacan los jarretes y las chuletas de paletilla.
Después de listar las partes del cordero y ver sus características, seguro que ya ha decido cuáles son tus favoritas. ¡Compártelo con nosotros!
