La carne de cordero es sumamente sabrosa. Apreciada por todos, este delicioso manjar logra conquistar incuso los paladares más refinados. Una de las razones que explican tan destacado sabor es la raza de ganado selecto del que proviene. En el artículo de esta semana, vamos a analizar los tipos de razas de ganado ovino existentes en España y pondremos especial atención en aquellas que destacan como productoras de carne. La intención que perseguimos es subrayar aquello que convierten a la carne de cordero de razas de crianza española en una materia prima apreciada en la gastronomía de dentro y fuera de nuestras fronteras.
Las razas de ganado ovino.
Se calcula que a nivel mundial existen más de 450 razas de ovinos. Entre ellas se distinguen las destinadas a la producción de leche, las que son consignadas como ganado lanar y, por supuesto, las razas productoras de carne. En la selección comercial para la crianza de una raza u otra se suele sopesar su doble o triple propósito, es decir, que pueda destinarse a más de un fin productivo.
En nuestro país contamos con 45 razas autóctonas. También existen 6 razas que han sido integradas en España provenientes desde otras localizaciones. Y para finalizar, están también catalogadas las razas Lacaune y Assaf, originarias de la UE e Israel respectivamente. Las producciones principales a las que se dedica del ganado ovino en España son la leche y, por supuesto, cárnica. Hemos de decir que es el Real Decreto 2129/2008, de 26 de diciembre, por el que se establece el Programa nacional de conservación, mejora y fomento de las razas ganaderas. Expone en su ANEXO I, el Catálogo oficial de Razas de Ganado de España. Este post está escrito siguiendo dicho catálogo.
8 razas autóctonas productoras de carne de cordero.
Raza Castellana
Raza Castellana.
Cuando nos referimos a la raza Castellana hablamos de una oveja rústica. Esto significa que sus características actuales son producto de la selección natural y adaptabilidad al medio. Como su nombre indica, este tipo de oveja procede de Castilla Y León donde se explota con triple propósito: carne, leche y lana siendo la producción de carne la más importante de las tres.
El producto cárnico de mayor demanda es la carne de cordero lechal o lechazo, aunque también se producen corderos de tipo recental y pascual.
Raza Churra:
Es una de las razas rústicas más primitivas de la península Ibérica y su distribución geográfica coincide casi exactamente con la Comunidad Autónoma de Castilla y León. El cordero lechal churro se caracteriza por ser sacrificado alrededor de los 30 días de vida.
En cuanto a las cualidades organolépticas de la carne de cordero procedente de las razas Castellana y Churra podemos mencionar, su color blanco nacarado o rosa pálido. En ella destacan también su terneza, gran jugosidad y la suavidad de su textura. Una carne que posee escasa infiltración grasa a nivel intramuscular, pero que gracias a ella adquiere un buqué exclusivo y muy sabroso.
Raza Manchega
De nuevo estamos ante una raza rústica que, al ser originaria de la región de La Mancha, se adapta perfectamente a climas secos y calurosos. Además es una especie que ha evolucionado para aprovechar al máximo los escasos pastos y recursos naturales del campo. Las ovejas pertenecientes a la raza Manchega ofrecen un doble propósito. Por un lado destacan como productoras de leche, materia prima del mundialmente conocido Queso Manchego. Por otro lado, es una especie que destaca como gran productora de carne tanto en cantidad como en calidad.
En cuanto a las cualidades organolépticas de esta carne podemos asegurar que es medianamente grasa con algunas infiltraciones de una grasa color blanco cremoso a nivel intramuscular. El color de la carne es rosa pálido y se caracteriza por ser tierna y jugosa.
Raza Merina:
Las ovejas de esta raza autóctona pueden encontrarse en el 70% de la geografía española. No obstante, los núcleos principales se encuentran en Andalucía y Extremadura. Aunque en un principio, los ejemplares pertenecientes a esta raza eran destinados a la producción de lana, en la actualidad han sido redirigidas a la obtención de carne y de leche.
Su carne se distingue por su deliciosa textura y característico sabor que conquista todo tipo de paladares, además de un moderado nivel de grasa infiltrada.
Raza Navarra
La raza Navarra ha sido utilizada desde su origen para una triple producción. Sin embargo, en la actualidad su explotación principal está centrada en su deliciosa carne. El cordero lechal de esta raza puede llegar a pesar hasta 14 Kg. mientras aún está vivo y como corresponde, es alimentado exclusivamente con leche materna. De la raza Navarra también es muy apreciado el ternasco incluido en la Indicación Geográfica Protegida “Ternasco de Aragón”.
Raza Ojinegra de Teruel:
Solamente criada para la producción cárnica, el tipo de cordero Ojinegro de Teruel que más se comercializa y aprecia es el ternasco. Su carne es sabrosísima, entre otras cosas porque los corderos son alimentados en aprisco (resguardo a la intemperie) con piensos regulados por la Indicación Geográfica Protegida “Ternasco de Aragón” que también recoge la carne de cordero de la raza.
Raza Rasa de Aragonesa. Se trata de una raza enfocada en la producción cárnica, especialmente el denominado “ternasco”. Los corderos de esta raza se alimentan en aprisco al igual que la raza Ojinegra de Teruel y tienen unas cualidades organolépticas similares a las anteriores y su carne también está incluida en la I G P “Ternasco de Aragón”.
Raza Segureño
El objetivo principal de esta raza es la producción de carne. Los corderos de esta raza más demandados rondan los tres meses de edad y un peso aproximado que oscila entre los 22 y 25 kgs. La grasa infiltrada intramuscular es extremadamente delicada, por lo que su carne nunca presenta sabor a sebo, muy al contrario, su sabor sobra conocido y tiene una extendida fama por su calidad.
Si conoces el sabor de la carne de cordero de las distintas razas cuéntanos, ¿cuál es tu favorita?
Si quieres saber más acerca de las distintas razas de ovino de España, te invitamos a visitar la web de Feagas.
