La carne de cordero es una de las carnes que más gustan, sobre todo a la hora de elaborar un asado de pierna o paletilla. Y no es de extrañar, ya que el cordero no sólo se encuentra en la base de muchas cocinas tradicionales regionales de nuestro país, habiéndose convertido en un elemento determinante de la historia gastronómica de nuestra tierra, sino que también cuenta con un sabor tan único y especial que se ha ganado a la fuerza un lugar privilegiado en el ámbito de la gastronomía nacional.
Todos los tipos de carne de cordero tienen un sabor inigualable, pero no todas las piezas obtenidas de estos animales son aptas para elaborar los mismos platos. Cada pieza de cordero es indicada para un tipo de elaboración concreta, y es importante conocer sus diferencias para poder sacarle el máximo partido a los platos que preparamos con esta sabrosa carne.
Pero no sólo la pieza del cordero es determinante para la elaboración de un plato u otro. La edad del animal al ser sacrificado está muy relacionada con su sabor y es un elemento indispensable a tener en cuenta a la hora de cocinar cordero. Existen cuatro tipos de carne de cordero: el cordero lechal, el cordero recental, el cordero pascual y el ovino mayor.
El cordero lechal, con unos 6 kilos de peso de media, es sacrificado a los 25 días de vida aproximadamente. Durante ese tiempo su alimentación consiste exclusivamente en la leche materna, dándole al cordero lechal un sabor único y exclusivo que ninguna otra carne posee. Dada su alimentación y su corto periodo de vida, el cordero lechal tiene un color rosa pálido. Son muchas y variadas las formas de degustar el cordero lechal, pero se trata de una carne tan especial y sabrosa que no existe una forma equivocada de prepararla. El cordero lechal es una carne de cordero exquisita y singular de todas las formas posibles.
El cordero recental es sacrificado cuando cuenta con 15 kilos de peso como máximo, lo que hace que sea una pieza de la que se puede comer en más abundancia que con la de lechal. A la dieta del cordero recental se le añade el pasto y el pienso a la original leche materna, lo que le confiere un sabor muy característico. Debido a su dieta y el mayor tiempo de vida de este tipo de cordero, es muy jugosa convirtiéndola en la carne ideal para elaborar un buen asado.
Por su lado, el cordero pascual, es sacrificado rebasados los 4 meses de edad, pero nunca superando el año de vida. Esta carne se caracteriza por ser más oscura que las anteriores, y poseer un sabor más intenso que el cordero lechal o el recental.
Por último, el llamado ovino mayor no es sacrificado hasta que no ha rebasado el año de vida, proporcionando así una carne notablemente más dura y de sabor ampliamente acentuado. Se trata de una carne menos demandada debido a estas últimas características, pero sigue siendo una carne muy apta para guisos o caldos, debido a su inigualable sabor y cuenta con un importante número de adeptos que disfrutan con este alimento.
Pero tan importante como conocer los distintos tipos de cordero que existen es conocer las distintas piezas que podemos conseguir de cada uno de ellos, para poder sacarle el máximo potencial a su sabor en la cocina. Así que presta atención, porque el plato cambia mucho dependiendo de si cocinamos una pieza de pierna, paletilla, costillar o pescuezo.
La pieza más valorada es, sin lugar a dudas, la paletilla. Estas piezas corresponden a las patas delanteras del cordero, ya que son extremadamente tiernas y muy sabrosas. Las paletillas de cordero son ideales para elaborar un buen asado.
Las piernas, por su cuenta, son igualmente muy ricas y apetitosas. Cuentan con más carne que las paletillas y su carne es un poco más compacta, lo que convierte a estas piernas de cordero en la carne perfecta para disfrutar en filetes finos, tournedos o elaboradas al horno con patatas, un plato tremendamente tradicional y delicioso.
Entre el pescuezo y la cadera encontramos la zona del costillar del cordero, ideal para la plancha o la parrilla. Una manera sencilla de preparar un plato tan exquisito que no necesita unas manos expertas en los fogones, tan sólo la adecuada materia prima. Y, en este sentido, las costillas de cordero no pueden ser más deliciosas.
También tenemos la Falda, de la que podemos pedir al carnicero Churrasco de cordero para hacer al horno , a la brasa o cocinado a baja temperatura. y los churrasquitos, que bien fritos en un buen aceite de oliva no podrás dejar de tomarlos.
Para terminar, no podemos olvidarnos del pescuezo. La parte que une la cabeza del cordero a su tronco. Esta pieza es muy rica en sabor y se utiliza muchísimo para preparar fondos o para dar sustancia a los guisos de olla. Añade cuello de cordero a tus guisos y notarás un sabor inconfundible que sólo una carne tan especial como la de cordero puede aportar. Los nuevos cortes propuestos, los collares y los filete de carrillón te sorprenderán por su versatilidad, exquisitos sabor y lo fácil de elaborar, tienes que pedírselos a tu carnicero.
Sea como sea y se cocine como se cocine, la carne de cordero sigue siendo la carne más deliciosa del mercado. Vuele a disfrutar de la carne.
