¿Por qué la carne de lechal, cordero y cabrito es sostenible?

La ganadería es necesaria para el mantenimiento de zonas de montaña, dehesas y pastos. Gracias a la actividad trashumante, los ganados de ovejas y cabras se mueven por territorios desfavorecidos, colaborando así en la prevención de incendios y contribuyendo a la conservación de los paisajes y su ecosistema.

Con la rotación de los ganados, se produce la dispersión de semillas a través de los territorios, lo que prolifera la polinización de las flores y el intercambio genético de especies, evitando con ello la endogamia de los paisajes. En concreto, la presencia de rebaños es determinante para la conservación de casi el 70% de los hábitats de interés natural en España.

Al ser una actividad milenaria que sigue llevándose a cabo de manera tradicional, se evita comprar alimentos para los animales, gastar energías, fertilizantes, pesticidas o maquinarias. Igualmente, el pastoreo deja a su paso un sinfín de rutas con suelo fértil, agua limpia y aire puro. La ganadería extensiva caprina y ovina supone un beneficio tanto material como inmaterial, por el impacto sin valor de mercado que otorga al medio rural. Y el resultado es una carne sostenible y con propiedades nutritivas de muchísima calidad.

Según diversos estudios del sector, un 97% de la huella hídrica ocasionada por la producción de carne de cordero, lechal y cabrito, corresponde a agua de lluvia (denominada agua verde); un recurso que no tiene impacto medioambiental, puesto que se obtiene de forma natural. Por otro lado, el 3% restante de huella hídrica corresponde a agua de ríos (agua azul), y los animales apenas vierten un 0,1% de agua sucia (o gris). Por tanto, para producir nuestras carnes se aprovechan los recursos que ofrece el medioambiente y, a su vez, estos se devuelven al entorno de forma orgánica gracias a los métodos de cría tradicionales.

En sus recorridos a través de los pastos, las ovejas y cabras aportan unos beneficios únicos a los territorios. Y es que esta ganadería es compatible con otras producciones alimentarias, puesto que los rebaños en verano pastan en la montaña y en invierno se alimentan de restos de cultivos en desuso. Además, fertilizan el suelo de forma orgánica a su paso, y lo renuevan de vegetación sobrante, una gran ventaja para las siguientes cosechas.

Algo que quizá mucha gente desconoce es que el metano de los rumiantes pertenece al ciclo natural del carbono. Es decir, cuando un animal come pasto y eructa metano, este componente pasados unos 10 años se transforma en CO₂ biogénico, climáticamente neutro, que más tarde absorberán las plantas a través de la fotosíntesis y así, se cerrará el ciclo. La ganadería ovina y caprina no añade, por tanto, carbono adicional a la atmósfera, como sí sucede con el uso de combustibles fósiles. Asimismo, los residuos de los animales sirven para fertilizar los pastos, por lo que estamos ante el sector que mejor promueve la economía circular y lucha contra el cambio climático.

La reforestación es uno de los puntos clave para combatir el cambio climático. No obstante, en áreas donde abundan los árboles también abunda el carbono, por lo que los bosques se convierten en un blanco para los incendios. Al mismo tiempo, se crearían paisajes homogéneos donde algunas especies como buitres, lobos, linces, águilas o algunos insectos no podrían vivir. En cambio, los pastizales además sirven para almacenar el carbono bajo tierra de forma segura, protegiendo así a los ecosistemas.

Así es. Los rebaños se alimentan de rastrojos, residuos de cosechas y matojos que se acumulan en los montes. En épocas de altas temperaturas y sequía, esta vegetación se convierte en combustible para los incendios, o bien se ocasionan fuegos involuntarios por parte de los ganaderos intentando quemarla. Asimismo, el ganado mantiene despejados de vegetación los cortafuegos, de modo que, en caso de incendio, es más fácil extinguirlo. El pastoreo supone, por tanto, una alternativa natural a la quema de rastrojos y favorece conservar miles de hectáreas libres de fuegos.

El sector ovino y caprino representa en España el 6,7% de la producción ganadera y el 1,9% de la producción final agraria. Somos el segundo país productor de carne de cordero en la Unión Europea con un 20% de cuota de mercado, solo por detrás de Reino Unido. Se estima que las explotaciones de carne dan empleo a más de medio millón de personas, lo que constituye un pilar fundamental para la supervivencia del medio rural.

El desarrollo rural es otro de los valores añadidos que genera la actividad trashumante en la actualidad. Gracias al mantenimiento del sector ovino y caprino, se genera una riqueza económica en los territorios donde se trabaja que contribuye a fijar población en el medio rural. De esta manera, los pastores y sus familias ayudan a levantar del letargo a las zonas de interior y a un rejuvenecimiento de su población.

Algo destacable del sector ganadero es que en los últimos años se está produciendo un notable relevo generacional en el sector agrario, con nuevas incorporaciones de jóvenes y de mujeres, especialmente en la ganadería de ovino. Estos colectivos son indispensables para dinamizar y renovar las explotaciones ganaderas con una visión mucho más contemporánea.

La trashumancia está declarada Manifestación Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial en España desde 2017. Además, nuestro país cuenta con 25.000km de vías pecuarias, integrando componentes construidos (chozos, fincas, esquileos, descansaderos, abrevaderos, construcciones de piedra seca, etc.) con artísticos (pinturas, literatura, obras musicales, etc.) e inmateriales (tradición oral, canciones, danzas, leyendas, etc.). Una manera de honrar este legado es manteniendo los sistemas productivos y, por tanto, impulsando el consumo de nuestras carnes.

Por el modo de vida de los animales, criados y alimentados en la naturaleza y en constante movimiento, sin duda, la carne de lechal, cordero y cabrito es un producto de gran calidad, además de sabroso. Asimismo, las razas bovinas y caprinas son autóctonas, por lo que esta producción local es más independiente de la fluctuación de los mercados o de situaciones de emergencia puntuales.

Debido a la coyuntura socioeconómica de los últimos años, los expertos recomiendan moderar el consumo de carne y consumirla de mayor calidad. Teniendo en cuenta esta premisa, la carne criada a pasto es, sin duda, una apuesta segura. Como ya hemos visto, se trata de un alimento saludable y respetuoso con el bienestar animal, por lo que sus cualidades nutritivas son innegables. Y, en consecuencia, su textura tierna y jugosa permite infinidad de formas para cocinarla, con recetas sencillas de preparar para todo tipo de paladares. Por su gran sabor y versatilidad, hasta los comensales más exigentes pueden confirmar la particularidad de nuestras carnes.