INGREDIENTES para 4 personas
- 400 gr Carrillón de cordero (cuello) deshuesado.
- 1 trozo de redaño, (Membrana con apariencia de red que sostiene el estómago a la cavidad abdominal)
- 50gr cebollas.
- 50gr zanahorias.
- 50gr apio blanco.
- 50gr de senderuelas.
- 50gr de hígado de cordero.
- Mantequilla.Para el velo de leche:
- 1l. de leche de oveja recién parida (con un alto contenido en materia grasa)
- Una selección de elementos vegetales con propiedades galactofugas (Diente de león, látex de cardillo, flores de cardo mariano).
- 100gr de Raíz tostada de achicoria.
- 200gr de jugo de lechazo asado.
- 50gr de caldo de cebollas asadas.
- 20gr de mantequilla
Preparación
- Deshuesar correctamente el cuello de los lechazos, limpiar bien la carne de nervios y exceso de grasa superficial.
- En un cazo apropiado con una pequeña cantidad de mantequilla, salteamos la verdura picada, cuando este cocinado añadimos el hígado cortado en trozos y finalmente las setas, sazonamos.
- Trituramos la mezcla que tendrá consistencia de pate.
- Estirar la pieza de carne de manera que podamos rellenarla con facilidad.
- Una vez rellena con la farsa anterior la albardamos con el redaño, y cocinamos a baja temperatura hasta que esté bien tierna durante14 horas a 65Cº de temperatura.
- Enfriamos rápidamente, cortamos medallones que guardamos refrigerados hasta su uso.
- Para elaborar el velo, añadimos la leche en un cazo apropiado, con el conjunto de elementos vegetales y aplicamos temperatura hasta que alcance los 65Cº.
- En ese momento apartamos del fuego y dejamos que se enfrié, aparecerá un velo de leche con todas las hierbas y flores pegadas en su parte exterior, lo recogemos con cuidado y lo reservamos hasta el final a temperatura ambiente.
- Elaboramos una salsa ligada a partir del caldo de cebollas y el jugo de cordero, en el cual infusionamos la raíz tostada de achicoria, colamos y emulsionamos finalmente con una nuez de mantequilla hasta obtener la densidad adecuada.
FINAL Y PRESENTACIÓN
En una sartén apropiada marcamos los carrillones rellenos hasta que estén bien calientes y obtengan un agradable tono dorado.
Los colocamos en un plato caliente y disponemos sobre estos una cantidad generosa de salsa de achicoria.
Finalmente colocamos el velo de leche de oveja con los elementos vegetales en la parte superior.
Servir caliente, acompañar con cebollas asadas y tofe de cebolla.
